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卫生管理

众益欢膳食:安全卫生,健康有保障

一、厨房及餐厅卫生管理

1、厨房及餐厅内外应经常保持清洁,防止病霉 生;
2、非厨务工作人员(客户督导人员例外),应予以管制进入厨房,防患未然;
3、地板,墙壁,屋顶应保持清洁,无破损,地上无积水,尘土,屋顶无蜘蛛网;
4、厨房内排水系统无垃圾淤泥,水沟出口处之深井应处理清洁及消毒;
5、厨师对于炒菜锅需要每次使用后加以刷洗干净,不得留置到下一餐进行刷洗;
6、厨房每天例行清洗二次(中餐后及晚餐后),尤其晚餐后更应将设备用具彻底清洗后沥干整齐摆在固定位置,锅,盆,桶皆倒放晾干;
7、厨房及餐厅每周大清扫一次,油烟罩、抽风机、瓷砖、地板等需以清洁剂洗刷,清洁后再以消毒剂喷洒,还需注意避免污染食品及餐具;
8、刀和砧板需要两套以上,用以分别处理生、熟食物,刀和砧板均不能有裂缝,砧板不用时洗净竖起晾干,防止底部长霉污染食品,抹布应多备用,用后立即清洗,经常保持清洁;
9、下班巡视厨房各处,将瓦斯及电源开关确认关闭,并将门窗上锁方可离开工作场所;
10、其余清理务必遵守安全卫生及工作站之相关卫生规范。

二、基本卫生管理

1、员工应养成经常洗澡沐浴的习惯,保持好个人清洁卫生;
2、不可用手指搔头、挖鼻孔、擦拭嘴巴、眼睛等。
3、饮前、如厕后务必依正确步骤洗手。
4、接触食品及食品器具、器皿前,务必依正确步骤洗手。
5、不可再他人面前咳嗽、打喷嚏等。
6、经常理发,洗头,修剪指甲。
7、不可随地吐痰。
8、不可随地丢弃果皮废物等。
9、不可再工作场所中吸烟、嚼口香糖等。
10、操持干净厨县时不可与厨具内壁直接接触。
11、不可用手直接接触食品。
12、不可在调理台、工作台上坐卧,以防止污染工作台,间接污染食品。
13、器皿、器具掉落在地上洗净后再使用,熟食 落在地上 应弃置,不可使用。
14、处理过的食材不可接触地面(应离地在30公分以上),且不得以纸张遮盖。
15、厨务人员勿在厨房留宿或将个人衣服留置于厨房内。
16、厨务人员大菜时需戴口罩及帽子。除非有必要,否则禁止谈话。
17、厨务人员调理熟食时应戴手套,不得使用炒菜之大匙来试喝汤口味。

三、食品卫生制度

1、由原料到成品实行“四不制度”:即采购不买腐烂的原料;仓管,验收员不收腐烂变质的原料;加工人员不用腐烂变质的原料;售货员不买腐烂变质的食品。
2、成品食品存放实行“四隔离”:即生熟隔离;成品与半成品隔离;成品与杂物,药物隔离;食品与天然冰隔离;
3、用具实行“四过关”:即一洗,二刷,三冲,四消毒。
4、卫生采取“四定”办法:即定人,定物,定间,定量。
5、个人卫生做到“四勤”:即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被,勤换洗工作服。
6、杜绝食物中毒事故,是本公司最高标准,分岗把关,人人有责;
7、把好货源关:严格按供货合同购货验货。
8、把好制作关: 菜实行一拣,二清,三 水 ,四制作。
9、把好保管关:严防细菌感染,防“四害污染食品”。
10、把好监管关:同卫生防疫站挂钩,定期抽检,并严格做好每天留样备检工作。

四、熟食间卫生制度

1、熟食间应防 、防尘、防污染设施。
2、不得存放与熟食无关的物品。
3、要穿戴好工作衣帽,洗手、消毒、不得赤膊操作。
4、操作前清洗消毒所有工作用具,并开两盆消毒水为洗手消毒和抹布用。
5、不得在内看书报,抽烟和吃东西。
6、货物分开,专人负责。
7、保持个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不带手饰。
8、熟食砧板做到“三面”光洁(砧板面、底、边),收市后清洗竖放。
9、养成良好的卫生习惯,上洗手间要换下工作衣帽,便后洗手消毒。